Le vin
Favray est le lieu-dit le plus à l’est de l’appellation Pouilly Fumé. Un seul domaine en exploite les coteaux : Château Favray, créé par notre famille au début des années 1980.
Nous veillons avec notre équipe sur les vignes de cette colline isolée ; 18 ha de sols calcaires sur lesquels le sauvignon, guidé par ce beau terroir, exprime fraîcheur, minéralité et finesse.
Cuvées
Château Favray
La cuvée principale du domaine est issue de l’assemblage de l’ensemble des parcelles du lieu-dit. Le sauvignon, très sensible aux variations de terroir, exprime à Favray une tension minérale soutenue et une belle fraîcheur marquée par des notes d’agrumes et de fleurs blanches. Le terroir se révèle au fil de l’élevage et apporte un équilibre plus complexe, offrant des possibilités de garde intéressantes.
Tonnerre
La cuvée Tonnerre fait référence au calcaire de Tonnerre, le terroir le plus ancien et le plus rare de l’appellation Pouilly Fumé. Présent seulement à l’est du vignoble, ce calcaire crayeux offre à la vigne une alimentation en eau idéale, notamment lors des millésimes chauds et secs. Ce sol particulier offre un vin au profil ciselé et vif, d’abord dominé par des notes d’agrumes, qui s’étoffe ensuite en bouche en offrant davantage de structure. Sélectionnée dans le bas des coteaux de Favray, la cuvée Tonnerre nécessite un élevage plus long pour exprimer tout son potentiel. Une découverte en dehors des sentiers battus.
Terroir
Dronivity
Aucune route ne traverse le domaine ; des vignes, des bois, des champs, des prairies… Les coteaux sont longés par une vallée de marais noirs au milieu desquels serpente une étroite rivière ; une eau translucide qui jaillit de la source de Favray après avoir été filtrée par les roches calcaires.
La colline domine la vallée et offre une vue panoramique, ensoleillée de l’aube au crépuscule. Au pied des coteaux, d’anciens courants ont creusé des grottes dans la craie de la roche mère. Un peu plus haut, des fossiles révèlent le tracé d’une barrière de corail. Des témoins d’un passé lointain auxquels on doit la richesse de notre terroir.
Sols & climat
Le calcaire de Villiers domine le haut de la colline et descend vers la vallée à l’ouest. Il est caractérisé par des pierres fines et plates – appelées ici les « caillottes » –, superposées en feuillets qui recouvrent parfois entièrement la surface du sol. On trouve le calcaire de Tonnerre à mi-coteau jusqu’au bas de la colline, principalement sur sa face est. La barrière de corail serpente autour de la colline et marque la limite entre ces deux horizons géologiques.
Dans la vallée, la rivière apporte fraîcheur et brume aux coteaux les plus proches. D’ailleurs, nous y observons toujours un allongement de la maturité, lié aussi aux propriétés crayeuses du calcaire de Tonnerre. Un réel avantage au fur et à mesure que les conditions de maturation deviennent plus chaudes et plus sèches.
Au printemps, nous protégeons les vignes du gel grâce à un important dispositif d’aspersion. Nous utilisons l’énergie libérée par la transformation de l’eau en glace pour maintenir la température au-dessus de – 2 °C.
Au vignoble
Un vin de terroir tire son identité du lieu où est cultivée la vigne plus que du cépage ou des pratiques œnologiques. Cependant, le vigneron doit contraindre la vigne à donner des grappes de qualité, car ce n’est pas sa disposition naturelle.
Nous naviguons donc en permanence entre deux caps :
– forcer la nature à donner le meilleur d’elle-même ;
– laisser à la vigne suffisamment d’autonomie pour qu’elle reste fidèle à son caractère.
La limite entre les deux est parfois ténue. À Favray, nous nous efforçons d’évoluer sur le fil, sans certitude, en respectant les équilibres de chaque parcelle.
Nous taillons chaque cep, un à un, pour privilégier les bons flux de sève et limiter la production de raisins. Par ailleurs, nous travaillons les sols en visant une concurrence équilibrée de l’enherbement des parcelles.
Nous accompagnons la vigne par de nombreux travaux manuels tout au long de la période végétative pour conserver les bonnes grappes, optimiser leur aération et leur ensoleillement.
Nous veillons à ce que ravageurs et maladies ne condamnent pas ce délicat équilibre.
Lors de la vendange, nous séparons les récoltes de chaque parcelle afin de pouvoir prolonger au chai le travail précis initié dans la vigne.
Au chai
Le travail au chai est le prolongement de cette démarche globale qui se joue essentiellement au vignoble. La vinification est néanmoins déterminante, car même si elle s’attache à respecter l’expression de la vendange, elle nécessite une attention minutieuse et régulière, sans quoi tout le travail peut rapidement être gâché.
Deux mêmes cuves ou deux mêmes fûts ne conduisent jamais à deux vins complètement identiques. C’est la loi du hasard qui caractérise le monde du vivant. Le travail d’élevage et d’assemblage est donc toujours déterminant. C’est l’ultime touche du vigneron, l’une des plus personnelles et certainement l’une des plus stimulantes.
Engagement
Dronivity
Au domaine
À Favray, nous privilégions les approches globales, celles qui s’efforcent de trouver le meilleur équilibre. C’est le sens de la certification Terra Vitis que nous suivons depuis 2012. Respect de l’environnement, biodiversité, santé des sols et des consommateurs, bien-être des salariés ne peuvent être ni isolés, ni opposés. Cette approche invite à faire des ponts entre les techniques, les enjeux, les différents contextes. Elle pousse à connecter son cas particulier avec le monde qui l’entoure et nous incite à voir toujours plus loin.
Notre conviction, c’est qu’aucun label n’est parfait. Ils ne sont pas là pour nous limiter, ils sont là pour nous aider à progresser. Nos pratiques viticoles sont proches de l’agriculture biologique (AB). Nous pourrons être labellisés dans quelques millésimes. Cela va nous motiver pour tester encore de nouvelles solutions. Ensuite, qui sait ? L’agriculture biologique a ses propres limites. La compréhension des enjeux et de leurs interactions, l’évolution des consciences et le foisonnement des nouvelles pratiques nous conduiront peut-être vers d’autres démarches, encore plus cohérentes et plus vertueuses.
Collectivement
L’appellation Pouilly Fumé couvre environ 1 400 ha et compte une centaine de vignerons.
S’engager pleinement à l’échelle du domaine est essentiel. Toutefois, face à des enjeux qui dépassent les frontières de nos parcelles, l’engagement ne peut s’affranchir de la dynamique collective, bien qu’elle soit plus difficile à mettre en œuvre. La qualité des vins de l’appellation Pouilly Fumé est le fruit de cette dynamique qui se transmet de génération en génération. C’est aussi cet état d’esprit qui permet à des domaines familiaux d’être présents partout dans le monde, portés par la notoriété du Pouilly Fumé.